文|新浪专栏 风尚标 蔡澜 蔡澜的花花世界
日本人对Ramen的爱好和崇拜，已达疯狂程度，他们的饮食文化影响东西方，Ramen将会超越米饭面包，将会成为未来的主要食品。
Ramen这个名称，日本人总是用假名，不用汉字，原因是这个发音之下，汉字可作“拉面”和“柳面”，日本人搞不清楚最初是以哪一个开始，便干脆摒弃汉字，以下的文章也不方便老是用罗马字，他们说这是“中华面”，但是已找不到一点中国痕迹，我也就叫它为日本面好了。
这碗日本面的扮相怪异，让我们仔细观察观察：
首先，它有一至二片的叉烧，但他们根本不烧，只是块煮熟的猪肉片，他们照称烧豚。
二、数块腌渍过的竹笋，日本人从前称之为“支那竹”，后来不好意思，改叫为Menma。
三、一小撮菠菜。
四、一片鱼饼，正名叫Naruto，写为汉字“鸣门”。这片东西的样子最怪，白色底，中间有妖艳的红色卷涡，外层有牙齿状的波纹，吃起来一点鱼味也没有，半甜不咸的，令人产生绝对虚无的感觉。
再加上葱花、一两片紫菜和面条、有时下点芝麻。汤底是生抽的颜色，这便是一碗日本面了。
数十年前，做穷学生的时候，这是最便宜的食物，当年的日本面没有现在的考究，只配些竹笋和紫菜，哪里有甚么所谓的烧豚？汤底死咸，我们尽叫它为酱油面，因为除了酱油，它的确一点味道也没有。
在日本经济飞腾的那段日子中，日本面被他们发扬光大，先对汤底作严格的要求。熬汤的材料用猪骨、鸡骨、鸡脚鸡颈和昆布，一熬便需七八个钟。
有了那么浓厚的汤底之下，日本还要下酱油和大量的味精才算完美。外国人一试，果然美味，即刻上瘾，但是吃完之后口渴死人。
上述的是东京人的吃法，叫“东京风”，北海道天气冷，需油质补充，故加大量的牛油和面豉，配料除了烧豚之外，改加粟米粒、荳芽等等，称之为“札幌风”。成为日本面的两大门派。
象征日本面的是那个很大的容器，这个碗外形状分四大类，半圆型肥嘟嘟的叫牡丹形、尖的叫扇形、不尖不圆的叫梅形、往外翘的叫百合形。最原始的设计是梅形的碗，碗中有连续格子模样，加一条龙，或一只凤，碗底有个大“囍”字，老土得交关。人类总是贪心的，对这个大碗，一见钟情，已有先入为主的吃得饱的印象。
在香港的日本面家开得不少，多年前经过洛杉矶机场，里面餐厅也卖日本面。在伦敦，英国人大闹贫穷的时候，出现了Wagamama之一类廉价日本面店，大行其道，一年有三百万美金的营业额。曾经试过，这家店把烧豚改为不油腻的鸡胸肉，又加大量的蔬菜和水果，不伦不类，但顾客认为这样才健康，唉，就让他们当饲料吧。这家店唯一可以称赞的是它的名字，日文汉字写“我尽”，是恣情、放肆的意思，通常用来形容一个任性的孩子。
“我尽”是中国人开的，在美国的日本面店也多数由鬼佬经营，日本人本身反而不大敢在外国搞日本面店，因为他们要求高。我有个朋友高本崇行在外国到处开餐厅，问他为甚么不来一家日本面，他回答为日本面冷冻后运到国外就不好吃了。说得一点也不差，日本面的确是新鲜吃才美味，从前在京都的金阁寺旁有个大排档，吃过之后毕生难忘，东京的帝国饭店前，日比谷公园的入口，也有一档，曾和金庸和倪匡深夜光顾，寒冷的天气之下捧着一大碗热汤，坐在石阶上大嚼，是天下绝品之一，可惜目前已经换了人做，没那么好吃了。
一直存在的是东京鱼市场筑地外摊的“井上”，一碗才卖六百圆的四十多块港币，面上铺满烧豚，不像别的店只下一两片那么寒酸，它的汤底也特别浓厚，试过包君满意。“井上”不放酱油或其他酱料在桌上，表示除了胡椒粉之外，甚么都不必加。
在追求完美的日本面过程中，日本八卦周刊每本都介绍这里好那里好，更有无数的书籍。电视中有个追踪日本面的节目。伊丹十三拍了一部全片谈论日本面的电影“蒲公英”。
日本人一钻牛角尖，不得了了。像茶道一样，出现了“面道”，讲究“面龄”。
究竟日本面要怎样吃法才算合格呢？
一位面龄四十年的长者说：“首先在欣赏整碗面的外观，看飘在汤上葱花又浮又沉，然后喝一口汤，把碗放下，在口中仔细地，反复地咀嚼汤的滋味，吞下。再吃面条。”
“烧豚呢？”我已没有耐性听，插嘴地问。
“绝对不可以先吃。”他情感丰富地：“烧豚是用来看的，一面吃别的佐料，一面看着那两片肉，带着爱情地看着它。……”
算了，吃甚么日本面道！一定要按照他们的吃法，不如光顾我最讨厌的麦当劳。
编辑|于萍 实习生|马越
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