蔡澜咖喱宴菜单及菜谱

　　没下过厨的人，总以为咖喱很难做，其实最简单不过，只要失败过两三次，一定做得好。

　　咖喱有几个基本的步骤，那就是先下油，把切碎的洋爆它一爆。其他菜下猪油才香，但是咖喱却忌猪油，用植物油好了，粟米油、橄榄油都行，甚至用椰油，就是不能下猪油，牛油也尽量避免，因为咖喱不是以油香取胜的。

　　洋葱一个或两个三个，看咖喱的份量而定，咖喱的甜味，很靠洋葱。香港著名的咖喱店外，常见一大袋一大袋的洋葱，可见用的份量极多。

　　不可弄得太碎，先把洋葱头尾切去，开半，把扁平的一方朝下，再直切或横切都行，不必太薄，指甲的长度分成三片即可。

　　烧热镬，下油，见油起烟，放洋，炒至金黄，香味喷出时就可以加咖喱粉或咖喱酱了。

　　香港的香料店或杂货店里，一般卖的都是印度咖喱粉。如果用的都是同一样粉，就做不出十种咖喱来。

　　基本上咖喱的原料只有几种，想要新鲜香甜的风味，用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生姜；浓味的可选择姜黄和芫荽籽。我们认为的“印度味”，那是加了孜然而产生的。

　　把印度咖喱粉加进洋葱中一块炒，再下鸡肉拌匀炒香，最后注入清水，煮个半小时，第一道的咖喱鸡就能上桌了。

　　第二道来点小食，以碎肉代替鸡，咖喱粉下得浓一点，炒后用薄馅皮包卷，再炸，就是咖喱春卷。

　　咖喱牛肉用南洋煮法了。所谓的南洋咖喱，包括了马来西亚和印度尼西亚，主要原料和印度咖喱相同，但是取掉了孜然，而不用清水，以椰浆熬之。牛肉不可先煮软切块再放入咖喱中加热，这是香港咖喱餐厅的方法，以求方便，但这么一来咖喱归咖喱，肉归肉，二者不结合，味逊也。牛肉一定要和咖喱汁一块炆至软熟才行；用了椰浆，比印度咖喱更为惹味，这是第三道。

　　第四道的咖喱虾，用泰国方式烧出来。泰国咖喱很辛辣，下的是指天椒碎，我把它放在一旁，让愈吃愈嗜辣的人自己加。泰国咖喱为了中和辣味，也多下点糖，用了大量的香茅、高良姜和橙叶，烧出来的味道与印度或南洋咖喱截然不同。

　　第五道是咖喱鱼头了。最难做，用沸水淋之，去其腥味，再用咖喱粉放进大汤锅来煮，同时下叫为淑女手指的羊角豆，让它把咖喱汁吸进种子之中，咬破了有鱼子酱一般的口感。

　　本来要炒咖喱蟹的，但觉得太过平凡，想起在印度海边小镇 GOA吃过的一道蟹菜，即刻依样画葫芦。那是把螃蟹蒸熟，拆下肉来备用。另边厢，取掉孜然，只用姜黄、肉桂和芫荽籽，再加藏红花 SAFFRON染色，蟹肉煮得鲜红，搅成一大团，用匙羹舀来吃，味道马上与几道菜完全不一样，无不赞好。这是第六道菜。

　　第七道菜份量不能太多，也不可再有肉类，就用高丽菜，广东人叫的椰菜来煮椰浆，放几片咖喱叶、丹桂树叶和众香子 ALLSPICE去串味。

　　这时可以来饭了，用姜黄、孜然芹、小豆蔻和丁香混合的粉煸炒洋；另一方面把印度野米洗净，倒入油锅中加盐去炒，再下香料，加水，盖上锅盖，慢煮个十五分钟，最后下几粒葡萄干拌之。咖喱饭是第八道。

　　第九道菜，用龙虾喂了粉炸成。沾自制的酱料。那碟像黄芥末的黄色酱料，与芥末完全无关，是用最普通的蛋黄酱 MAYONNAISE混了咖喱粉拌成。

　　最后一道菜是咖喱甜品！做法简单，这道菜可花上几小时的功夫，是事先做好的，把小豆蔻的青豆荚捣碎，加一半牛奶一半忌廉，煮滚，待冷却。打蛋黄进去，搅匀，开火加热，令其变稠。这时可以加腰果碎、茴香粉、月桂粉，再添蜜糖，冷冻两小时，再搅，放入冰格，便成咖喱果冻。

　　将这十道菜做好，与朋友分享。我在一边笑嘻嘻，一点咖喱也咽不下去，光喝酒，大醉，醒来全身咖喱味。

　　编辑|于萍 实习生|马越