文|新浪专栏 风尚标 蔡澜的花花世界
我是一个传统的人，月饼发展至今，已有什么冰皮、法式、冰淇淋、果蔬、海味、椰奶等等杂牌，都不是我喜欢的，它们在观念上，已不是什么月饼。最糟糕的是，已有什么健康月饼，一点也没有过节的感觉，只是枯燥乏味而已。要健康，不吃就健康了。《随园食单》记载的是：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”
由此可见，月饼非加猪油不可。而且，月饼皮没有了猪油，也难于成形。总之，我认为月饼一定要下猪油，少了就不好吃。
卖月饼赚钱，是一个神话。昔时只有几家名厂制作，也许有这个现象，当今大家一窝蜂地做月饼，除了嘉麟楼之外，没有几个能赚到盆满钵满，有时做得太多，卖不掉，中秋又过，没人买，也只好丢掉了。
不过我也做月饼，只是小量，志在用来送人，后来要的人多了，就当成商品。做的是小孩子吃到的味道，豆沙枣泥之外，也有五仁或七仁，小时用牙签一颗颗挖出来吃，给大人骂了一顿。
当年对包装特别讲究，用了木盒，中间有个扣，叫人烧出一个蔡和一个澜的陶器字样，里面装两个月饼，也各自有木盒装着，两个木盒拼成四个月饼，大受欢迎。
后来说木盒不环保，也会生虫，就弃用，改为纸盒，印上蔡澜月饼四个字就算数，只要月饼味道，何必去管包装？
近年做的月饼分两种，莲蓉和豆沙，用个布袋装着，去年的销路也不错。我现在只在网上卖月饼，订单有多少就做多少，不存货，不交店租。广告在网上发，省下不少费用，钱尽量花在最好的食材上面。
但传统的豆沙枣泥等，太过普通，我一直在寻求月饼馅的变化，做各种尝试，也都不满意，自己做的月饼，自己不满意，怎去卖给别人？
年初，我去了苏州，吃过一道叫松仁火腿的菜，感觉惊喜。试想，松仁很香，火腿更香，加了芝麻、白糖，用猪油来炒，怎会不好吃？单单讲出来，许多友人的口水都直流，不必吃也已感觉到它的美味。
决定用松仁和火腿来做，开始研究食材的来源，选中金华的一家老店，又各处去寻找最好最香的松仁来比较，那道火腿松仁还加了白芝麻，芝麻也试了多种。
材料齐全，开始制作，才发现不能把这道名菜原原本本地搬到月饼中，因为这些原料都太过松散，包了皮之后一切开，即刻散得满地都是。
经过失败又失败、尝试又尝试，因为替我加工的“佳佳美”是在东莞的道滘，我进进出出了无数次，每回向厂方说不满意时，虽不好意思，但还是要坚持。
问题原来出在松仁的大小，还有火腿的粗细，后者要掰出细丝，然后再幼切，切成很小很小的火腿茸时，发现香味更重了。
不能黏在一起，是油份不足，我们尝试了用五花腩来切丁混入，味道是不错了，但是如果用东莞做的腊肉，效果更好。
传统月饼不能少咸蛋黄，我们选了最好的，油最多的加进去，包起来切开，味道形状也更完美。终于，月饼的雏形完成。
但是加了那么多的食材之后，能放多久，我们的产品是没有防腐剂的，保质期有多长？做好后不断地摆放，切开，从一个月到两个月三个月，都没有问题。
为了避免和另一款的豆沙混淆，我们把它叫成蔡澜特制“抱抱月饼”。
原来的产品，沿用了“暴暴茶”当系列，都叫什么什么暴暴，年纪大了，觉得这两个字太走偏锋，还是以同音的“抱抱”好，当今的所有产品，都以“抱抱”为系列，在网上出售。
至于包装方面，我们决定用回传统的铁盒，每盒四个。
因为火腿和松仁及腊肉的原材料价钱不菲，决定以薄利多销方式，在八月三十一日前订购，每盒包括运费二六九人民币，而从九月一日开始，则恢复原价的二九八了。
其间，我们的尝试还是不断地进行，希望在二○一六年，有更好的产品。
编辑|于萍
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