董克平：阳澄湖大闸蟹是真的么

　　作者：董克平

　　寒流一来，北京的气温降到了个位数，天气冷了，吃大闸蟹的季节来临了。

　　今年酷热的夏天让大闸蟹的成熟期推迟了一些，一般讲的“九月团脐十月尖”本身指的就是农历的日子，换算成我们常用的公历就是十月吃母蟹，十一月吃公蟹。如果把夏天的酷热算进来，民谚说的日子延后几天才算是吃好蟹的季节。生活富足了， 吃喝也可以讲究一些了，能吃到当季最饱满肥美的大闸蟹，是许多“蟹痴”在这个季节最执着的追求了。

　　沈宏非先生前几年写过一篇著名的文章“大闸蟹已死”，文中说因为各种原因现在的大闸蟹品质退化严重，吃起来都是一股玉米味。即使是那些标榜着正宗阳澄湖大闸蟹的螃蟹，也是来路不明，多数是混事充数的。前一段时间到江苏游历，江苏最大的产蟹地区兴化那里停满了苏E牌照的货车，用脚都能想到这些车是来干什么的。于是，许多兴化蟹到阳澄湖里洗个澡，挂上那个可以用钱买到的什么标志，就成了正宗的阳澄湖大闸蟹，身价也就上去了不少。在南京郊区高淳，当地卖的固城湖大闸蟹，只要12元一只，而且是足三两的母蟹，阳澄湖的自然不会是这个价格了，但是那些高价的阳澄湖大闸蟹就是真的么？我是怀疑的。花大价钱吃名不副实的螃蟹心里总是不舒服的，与其让不良商家骗，不如索性不吃什么阳澄湖大闸蟹。因为，大闸蟹这东西不只是阳澄湖有，不只是只有阳澄湖里的好吃。大闸蟹学名叫做“中华绒螯蟹”，从辽宁到广东都有出产。因为纬度的原因，成熟期也是从北到南陆续上市。即使在江苏地面，大闸蟹也不让阳澄湖独美，太湖、固城湖、高邮、宝应、兴化、盐城等地的大闸蟹也有不错的出品。其实，只要水质好，湖底清、水草丰美、小虾小螺多，这些湖里出产的大闸蟹都是不错的，要是用玉米饲料催肥的大闸蟹，不管是哪里的，进嘴肯定是一股玉米味了。

　　大闸蟹品质下降，再也难有旧日的“不施五味而五味皆有”的美妙滋味了，这种境况对于那些狂嗜大闸蟹美味的蟹痴来讲，是无法弥补的缺憾，自然之殇，谁也没有办法。但蟹味的流失，也为现代的厨师提供了创新蟹粉菜的多种可能。利用现代烹饪手段和调味技法，让蟹肉变得好吃一些、美味一些，同时还能升华出多种以大闸蟹为基础原料的新式蟹粉菜肴来。

　　蟹粉菜在江南有着悠久的历史，宋代的《山家清供》中就有记录，元代饮食名著《云林堂饮食制度集》中蟹粉菜的记录就更为详尽了，名菜“蟹鳖”就是取用熟蟹肉、粉皮和鸡蛋白，蒸制而成。苏州名菜炒蟹黄油，又叫做秃黄油。这是一道很名贵的蟹粉菜，是蟹黄炒蟹膏，一丝蟹肉都没有。将九十月间的肥壮大蟹，加水煮熟后拆出蟹黄和蟹油炒制而成。成菜色泽鲜红，蟹黄香糯，蟹油肥而不腻，滋味极是腴美细腻，成为蟹粉菜式的巅峰之作。

　　这些都是旧日里大闸蟹品质未变情形下一些经典的蟹粉菜式，在今天旧日大闸蟹滋味难寻的形势下，蟹粉菜肴能否根据现今的食材特点、饮食趋势予以推陈出现呢？丰收蟹庄的全蟹宴给了我一个很好的回答。

　　蟹宴的菜单是沈宏非先生参与制定的，由沪上名厨卢怿明先生制作。选用的大闸蟹全部来自丰收蟹庄的太湖大闸蟹。据丰收蟹庄庄主傅骏先生介绍说，目前太湖的水质要远远好过阳澄湖的水质，以出产碧螺春的东山那一带的水质最佳，湖底是砂石底，小虾、螺蛳很多，这里出产的大闸蟹味道比较接近早年间的大闸蟹味道。这一次来京举办蟹宴，用的就是自己蟹庄出产的螃蟹，菜单的设计经过和沈宏非先生和卢怿明先生几番推敲、多次试菜，才确定下来。而且这些菜式只在这次北京蟹宴上出现，宴会结束，菜单也就封存了。这一桌蟹宴可谓是空前绝后了。我等有此口福，真是要感谢沈宏非先生、卢怿明先生和傅骏先生了。

　　宴会菜单。这张菜单上的菜肴只在这次晚宴只做一次，晚宴之后即成绝响。

　　干贝蟹肉酱 毛豆豆腐。精致玲珑，开胃醒味，引蟹出笼。

　　姜醋海胆蟹肉冻 鲟龙鱼子酱。蟹肉的鲜甜与鱼子酱的极度咸鲜和谐出极其美妙的味道交响。

　　丰收醉蟹寿司。蟹黄和米粒结合后，点睛的是那几滴秘制的甜醋，有了它的加入，这道寿司好吃到流泪。

　　醉蟹黄。

　　蟹粉墨鱼馄饨河笃鲜。丰富的极致体验再次得以印证。

　　蟹酿橙。传统佳肴，妙在留了一些橙肉，泄愤的分量少了一些。对于已经富足的人们来说，对于全席的蟹馔来说，这样的分量刚刚合适，尝到了味，体会了鲜，有没有对后续的菜品造成阻碍。

　　打开盖子的蟹酿橙

　　蟹粉姜汁炖蛋白 蟹粉牛油果荔茸角。新食材的引进和使用，让传统蟹粉菜肴有了新的表现形式和味道。

　　蟹粉煎元贝。

　　蟹油杂蔬炒蟹柳 蟹粉烩冬茸

　　丰收蟹庄秃黄油捞饭。超级过瘾的捞饭呀，太特么土豪了，而且还是金的！

　　大闸蟹。

　　一餐饭吃完，桌旁客人皆有依依不舍之情。这次晚宴用的是上好的大闸蟹现拆的蟹粉，菜单设计是饮食大家沈宏非，制作者是沪上名师卢怿明，好食材、高境界、好厨师的三好结合出了这一晚的大好！这是一次既有味道的满足感又有味道的新奇感的味觉极致享受。

　　回味菜式的精彩美味之余，真心感谢菜单设计和制作者的用心。个人感觉有几个特点值得推广：

　　1、用最好的食材制作，蟹粉最好是现拆，以保证菜肴的品质。

　　2、保留传统的同时大胆引进新的食材，牛油果、海胆、墨鱼等的使用，不仅丰富了蟹粉菜的内容，在味道上也有着十足的新奇感。

　　3、菜式的呈现方式也值得注意的。传统之外，菜品的容器、装饰都呈现出现代餐饮流行趋势特色。

　　4、菜品分量的确定符合现代饮食观念。多了虽然过瘾但是会影响后续的品尝，而且对健康也是有所影响的。尝味得鲜即止，还会引起客人对后面菜肴的期待。

　　衷心希望这样的宴会设计可以成为餐厅酒楼的常态供应，让更多喜欢蟹馔的饕客吃到美味的创新的蟹粉菜式。