太湖之鲜
太湖之鲜
真正的船宴必须要在船上吃。船在湖中走，船尾拖着网捕湖鲜，拉上来的活物现烧，食客在船上赏美景尝鲜味，是城里餐馆比不了的意境和新鲜。
2007年之前，太湖上的船宴生意一直火爆。我们在鼋头渚码头上看见几艘停靠的大游船，据说曾经接待过很多国家领导人。现在湖上只剩本地渔民还能自由行走，我们今天约好的李阿大一家就是。渔民家的农家饭只能叫船菜，档次与传说中的豪华船宴相距甚远，我们图的只是上船能吃到的新鲜。
雨从这天清早开始就一直不停地下。我们在蠡湖和梁溪河交汇处的码头上了船，这里叫大渲口，水流清澈，无锡环城河里的白鱼从这里开始进入蠡湖，李阿大在开船的一刻就下了网。
太湖银鱼李阿大是渔港乡的渔民，祖辈在太湖上打鱼为生，到了他这一辈，渔民们才开始上岸盖房子住。李阿大比他的前辈们更有生意头脑，10年前就把渔船改造成了水上餐厅，带着游客在太湖上捕鱼吃湖鲜。都大明年轻时在无锡餐饮公司工作，后来到本地一家专科学校的旅游系当起老师，搞的仍是餐饮科研，其中很重要一块就是研究无锡著名的太湖船菜，于是两人成了朋友。
雨中的太湖更加浩渺。船顺着渤公岛边的十里芳堤一路往南，经过中犊山和鼋头渚中间的二泉桥时，水道陡然变窄，大雨助长了湍急的水势，鱼虾在这里聚集。听说要收网了，我们赶紧跑到船尾去看。李阿大的妻子和本家兄弟像拔河似的一前一后使劲往上拉网，虽然网不大，但因水面不平静，风也大，拉起来还是相当吃力，中间还因不知挂住了水底什么东西，差点把整张网丢进了湖里。最后拉上来一看，除了几条半尺长、鱼鳍边缘微微泛红的小鱼和十几颗蛤蜊空壳外，几乎全是透明中带点青色的太湖白虾。李阿大的本家兄弟一手抓虾，一手拽过旁边的橡胶桶，白虾充满了活力，不断挣脱兄弟的手，奋力想再跃回水中。
这时李阿大的妻子已经赶去船头抢收专捕银鱼的网了。风浪中拖出的渔网被甩在甲板上，几百条大小银鱼混乱地扎成了一团，李阿大的妻子迅速把网兜起放入长方形塑料水池，据说银鱼出水即死。银鱼貌美，通体透明，亮着轻薄身体里细密的骨刺，背部和腹部的鱼鳍也是全透明的，一直延伸至尾巴时，才透露出一些星星点点的黑色。银鱼活着时清澈似水，死后才会变成不透明的银白色，所以银鱼这名字起得真是很逊色。
太湖里的银鱼主要有三种。都大明从刚捕上来的银鱼里分别挑出两条放在手心，拇指长的叫短吻银鱼，头圆嘴钝；另一条食指长的叫雷氏银鱼，据说名字是为纪念发现这一物种的科学家，它比短吻银鱼粗但更显修长，头是像眼镜蛇般的菱形。“短吻银鱼没有骨头，最适合做羮，或者和鸡蛋一起炖。雷氏银鱼在太湖里数量最多，也是高端菜里用得最多的一种，解放初无锡厨师把西方的发酵粉用在了银鱼上，雷氏银鱼的个头很适合挂糊，炸出来一条条很像小海豚，非常可爱。人民大会堂保留了这道菜，没鱼刺，可分食，最适合招待外宾。”李阿大的家人今天给我们做的是另一种银鱼，比雷氏银鱼大很多，接近一只手的长度，加了酸菜很简单地蒸，装盘时一条条白花花整齐地排列好。这种大银鱼也叫面丈银鱼，它的确有小擀面杖那么粗，吃的时候都可以剥离出骨刺了。因为刚从水里捞出，味道非常鲜美，但因为鱼肉多，吃起来也不是印象中银鱼的传统味道了。
大银鱼在无锡城里不常见，可能大家还是觉得小银鱼味道更好，无骨细嫩。老办法是拿银鱼汆蛋清，芡水和鸡汤小心翼翼地加，不能让客人品出汤味，姜也只能用打出的姜汁，不留任何痕迹，最后做成素净的芙蓉银鱼，只撒些红椒碎和葱花末，秀气得不行。银鱼和蛋清一起吃都觉软嫩，最后再嚼银鱼带点弹性，觉得浓郁且层层递进。也有人把银鱼和豆腐同做，也是为相似的口感，豆腐先切菊花刀做成羮，再用一簇银鱼点缀在中间做花蕊，周围细细密密勾一圈芡，吃起来又滑又有点黏稠。
无锡人做银鱼更出名的一道叫软炸银鱼，都大明推荐说湖滨饭店做得最拿手，于是从船上下来特意跑到那里去尝。上桌后的软炸银鱼看起来轻飘飘，一条条的好像晾干的鱼肚，鼓着一个泡，对着光线看，才发现里面隐隐透出银鱼的身姿。吃起来倒是有层次感，面糊很脆，里面的银鱼正相反，保持住了水分和鲜灵劲儿。
湖滨饭店的厨师长袁晖讲起这道菜头头是道：“面糊里的油是最关键的。”淀粉和面粉的比例大致三七开，还要调入蛋清和油，搅拌好放进冰箱醒半个小时。“醒得好不好全看油的量有多少。如果油放得多了，油汆时就会破掉，油放得少了，汆完后面糊就不透明。比例调好后汆出来才既光滑，又像蚕宝宝那样饱满。有些人做面糊喜欢打发蛋清，那样虽然能让面糊迅速发起，但面糊里容易有孔，汆出来薄厚不均，银鱼吃起来容易软。”
这天在李阿大的船上稍有遗憾的是没捕到白鱼。李阿大早有预料，他带了条昨天捕来的白鱼上船，准备给我们清蒸。整条鱼劈成两半，撒一些葱末辣椒丁，清清淡淡地就上桌了。这是我们在无锡吃到的最新鲜的白鱼，农家的做法没那么讲究，但胜在肉质鲜嫩紧实。
太湖银鱼、白虾、白鱼并称“太湖三白”，银鱼、白虾又和梅鲚并称为“太湖三宝”，当地人说的梅鲚只是太湖里的杂鱼，据说白鱼之所以落选太湖一宝，是因它的数量太少。但白鱼并不是一直都少。都大明说：“我小时候，每到黄梅天，古运河两边家家户户都竖扳网捞白鱼，尤其是古运河和梁溪河交汇的西水墩，下网的人尤其多。一人拉网，周围路过的人却围得里三层外三层，鱼出来了，大家都高兴地鼓掌。”1971年，都大明参与了马山围湖造田运动，把马山镇这个湖中岛硬生生变成了现在灵山大佛所在的半岛。“当时把马山和陆地中间围起两道堤，用抽水机把中间的湖水抽干，结果里面跳出无数白鱼。这一看坏了，捣了白鱼的老巢，那些鱼全马山镇的渔民吃了5个月，最后吃不了的全丢在房顶晾了鱼干。自此以后，太湖的白鱼就少了，原本太湖有40多种白鱼，现在已经有十几种都消失了。”
白鱼喜欢逆流而上，所以雨水量大的梅雨季节正是吃白鱼的好时机，此时它的运动量最大，肉质紧实。虽然我们来的正是时候，但清蒸的做法却只在李阿大的船上吃了这么一回。后来和提篮菜馆的老板高大龙聊天时问起，才搞明白了一点。高大龙是一个年轻厨师，他从中国饭店出师后开了这家创意餐馆，注重食材，又想在老菜上做出点新花样。他几乎天天要往郊区的海鲜市场跑，因为现在还处在太湖的休渔期，鱼贩卖的鱼真真假假，挑鱼全靠他的眼力。“真正野生的白鱼嘴是往上翘的，因为要找食总撅着嘴。养殖的白鱼吃食方便，所以嘴是冲前的。”去厨房里看他刚杀好的一条白鱼，保持着打挺式的硬身板，远处看像一把清冷的镰刀。白鱼体形很大，只略小于青鱼，野生白鱼在市场上本来就不便宜，而一条纯正的野生白鱼不会低于6斤，成本很高。“太湖的活物都不好养，鱼贩有本事养，但我拿回来就没本事养了。而且一条白鱼那么大，几乎没有客人会点整条，所以我一般都把鱼肉片开，用重盐腌制，让鱼肉脱水，再用清水冲淡，拿鸽子蛋、野笋、豆瓣和它一起煮，用鱼汤的鲜味提升蛋和笋的味道。”
当地有道名菜是糟煎白鱼，处理白鱼也是相同的思路，一盘四块，夹一筷子发现鱼肉可以剥成一瓣瓣下来，足见这条白鱼之大。在提篮菜馆点这道菜时，服务员还特意提醒，这菜很咸，受不受得了？端上来一尝，咸度还可以，但糟香味是出乎意料的浓厚，重味配着白鱼厚实的肉板倒是很合适，尤其是被牢牢糟过再油煎后的鱼皮非常入味。高大龙说，糟煎白鱼看的就是鱼皮，“鱼皮破损一点就得扔掉重来，入锅时是鱼皮朝下，先煎再烧，最后勾芡完才翻身出锅，就是失败也只能等最后一刻才知道”。
相比之下，太湖三白中的白虾做法就普通了。热情的李家人做了油炸和水煮白虾，这时的白虾正带着厚厚的虾籽，无锡人也爱做一道虾籽茭白，或者直接炝或拿酒煮。
太湖船宴的历史由来已久。都大明说，在《史记》中所载“专诸刺王僚”一事中，春秋名厨专诸诱杀王僚的“金鱼炙”就是太湖船宴中的一道名菜。在此后悠久的岁月，无锡和太湖边的常州、苏州、湖州都有船宴存在，但形成不了规模。直到民国时期，民族工商业的大发展终于将无锡的船宴推向了最高峰，远远超过了周围其他地区。“1912年元旦的《无锡大观》里记载了当时至少有9艘灯船在经营船宴，每条船可坐20多人，可以设宴吃船菜，也可以叫歌女、鼓手弹唱作乐。有些船为了招徕生意，还可代叫船妓上船，被叫作‘荤船’。但当时最多的是纯粹为吃饭的‘素船’，面对的是谈生意的商人。”也正因为当时无锡客商云集，原本个体经营的船席发展成了船菜公司。“蒋家是当时经营船菜的大家族，此外还有王家、谢家、杨家，并称为‘船菜四大家’。除了吸引客商，当时很多上海人都把周末来无锡吃船菜作为一种休闲娱乐方式，阮玲玉、李丽华、王仁美等明星都来过。”船上的菜式据说也做得相当精美，船宴讲究清淡、火功、时鲜，除了湖中活物现杀现烹外，八宝鸭、腌笃鲜、清蒸甲鱼、鱼翅蟹粉、糟煎白鱼、荷叶粉蒸肉等都是做成半成品，再搬上船小火慢炖。
李阿大熄了火，我们的船绕过太湖仙岛，漂在了太湖上。从上世纪初开始，太湖船宴的路线差不多都是这么开始的，有的会一直驶向更远的马山，那里曾经是一个湖上孤岛，颇静谧。有的会彻夜行船，一路向南，天亮后居然直接驶入西湖。当然更多是当日往返的短途游，在船上吃宴席，中间停靠在鼋头渚和蠡湖边的景点附近。我们坐在太湖上，听着外面沙沙的雨声，越发觉得船宴完全胜在了意境。在这种环境里，吃一盘糟毛豆都觉得独具风味。边吃边听都大明讲他记忆中的一次80年代接待外宾的船宴经历，觉得真是美极了。
“那天正是中秋夜，船宴的前菜是几道精美的点心。一个是孙巷的四角菱，角不尖，像馄饨，一只生吃，一只熟吃，生吃很甜很嫩，熟吃很糯。第二道是桂花糖芋艿，第三道是锦园的百合，配上莲子、栗子一起炖的羮，全用的是当季无锡最好的食材，但量都很小。‘饥’是船宴多少年来最好的经验，一个是每道菜都要让人等，绝不会一下子上齐，另一个是每道菜量都很少，让人意犹未尽。宴席开始后，陆续端上干炸银鱼、葱油茭白、无锡排骨和母油船鸭等菜，其中最受欢迎的有两道，一道‘腐乳汁炝虾’，把刚从太湖中网捕上来的太湖大虾炝好，上桌后有些依然活蹦乱跳，跳进了腐乳汁佐料里，引得外宾们纷纷惊呼。另一道是用砂锅炖的太湖蚌肉配百叶结，当时有一位客人竟然喊道吃到了一颗珍珠，真是好大的福气。船宴开始后，也像现在这样，船熄了火，清风朗月，漂在湖上一点声音都没有。一直到夜里23点多，船开向了万浪桥，每个人提一只小灯笼上了岸，在凌晨时到广福寺里撞了钟。”
