鲜和甜：太湖边的无锡味道
听说有家忆秦园不错，保留着现包现吃的传统手工。虽然已经有了几家分店，但还是惠山古镇边上的这家总店口碑最好，老板杜稼波和老板娘秦平萍几乎一动不动地坐在店里亲手包小笼，分店里都是他俩的徒弟在包。
蟹粉小笼是店里特色，蟹肉是老板亲自参与拆的，不放心外面做的质量。蟹粉小笼其实就是在鲜肉馅上加一撮蟹粉，杜稼波先用鲜肉占据了几乎全部面皮的容量，再毫不吝啬地又盖上厚厚一层蟹粉，他的手法很特殊，一手往回塞馅，一手拢起一圈包子褶，最后恰好留出一小撮蟹粉顶在外面，而肚子被填得扎实饱满，像熟透的石榴般圆润可爱。这是忆秦园最标志性的小笼卖相。
老板娘秦平萍是无锡秦家小笼的第34代传人。相传乾隆皇帝下江南临幸寄畅园时，曾对秦家的小笼包赞不绝口，秦家小笼从此成名。秦平萍从小就看着父亲做包子，和杜稼波结婚后一起开了“秦园”，位置在惠山古镇张中丞祠的戏台附近。后来因为房租太贵，就搬到了古镇的边缘，“秦园”的名字又被别人占了，索性起名“忆秦园”，给老主顾们提个醒，也多些回忆。
忆秦园门脸很小，一层的柜台后面，杜稼波夫妇和三四个伙计围着一张大桌子包小笼，再往里有一间幽暗的隔间，包好的一笼笼叠成一摞，在小黑屋里蒸熟直接端上二层的餐桌。老顾客们都习惯了点餐后要久等，付完账拿着小条问服务员要等多久，听完“一个小时”的回答一点不惊讶，径直出去先到古镇里玩一会儿。据说人最多时要排队等4个小时，为了吃一笼现包现蒸的小笼真是够耐心的。
无锡小笼讲究新鲜，最要紧是为了包子里那一口卤汁。和苏州、上海的小笼比，无锡小笼的卤汁更加丰富而浓郁，大颗大颗的肉冻搅拌在肉馅中间，蒸熟后混着馅子里的佐料味，变成一口香甜的汤汁出来。杜稼波给我们蒸一笼蟹粉小笼，包子顶端不封口，但卖相挺括，这是最传统的无锡包法，若不是自信能保证新鲜，一般不敢这么包，时间一长，不封口的生包子就容易往下塌，变得形状丑陋。先嘬一口包子底，汤汁里带出一股浓浓的蟹粉味道，肉馅新鲜又紧实，但并没有压成一团僵硬的肉丸。
无锡人把小笼包叫作小笼馒头，孩子们最喜欢这么吃：提起还冒着热气的小笼包顶端，左右轻轻地摇，摆脱篦子的粘连，在包子底端轻咬慢啜，吮吸掉里面的鲜卤后，不吃馅，只吃甜甜的皮子，就像鱼头盘里的面饼，光是蘸汁就足够了。另一家名叫“熙盛源”的店里，小笼看起来十分晶莹，老板胡立新得意这一点，于是改变了传统包法，在包子顶端拧出一个尖来，方便客人将小笼提起，对着光可以看到里面的卤汁在晃。胡立新说，汤多了虽好，但容易让面皮失去黏度，他们家之所以敢在馅里加更多的肉冻，主要是小笼的皮子擀得好。“无锡的小笼包用的是紧酵，也就是我们说的‘死面’，死面的好处是蒸熟后皮子光滑，吸收卤汁的速度慢，咬起来还有嚼劲。”
一笼包子的标配是一碗馄饨，无糖不欢的无锡人在馄饨馅里免了糖，正好拿一碗馄饨配上三五只甜汤的小笼，平衡味觉。朝阳菜场里有家不起眼的福禧馄饨店，老无锡人买完菜常来这里吃一碗再走。老板奚志宏跟曾经的无锡老字号“过福来”馄饨店的传人过世杰学过手推馄饨的技艺，自己开店后，只专心做馄饨，名声响了也没有开分店，店里的桌子常年只保持着七八张，倒是能踏踏实实地手擀皮子包馄饨了。
我们去的时候淅淅沥沥下着小雨，去菜场买菜的人少，店里还能找得到空桌子。奚志宏说，到了梅雨季，天气不好，生意也进入最清淡时候，如果到了九十月份，店里要挤着站10个擀皮的师傅才供应得过来。今天只有4个师傅在擀皮，手法看起来很像擀饺子皮，只是擀出的皮子更软更薄。两个包馅的师傅手上麻利，足可以跟上四人擀皮的速度，签子一勾，把馅推进皮子里，手一攥，皮子夹住馅搭在一块，另一只手同时用签子蘸蘸水，抹在皮子一边，两手揪住皮子两端，一捏，变出一只包袱，扔进筐里。
别家馄饨皮厚，一两皮包10个，福禧家擀出的馄饨皮薄，一两能包出12个，每张皮4克，馅5克，严格控制重量，这样才能保证7分钟的时间内煮出来不生不烂。虽然皮薄，但煮的时间一点不比机器压皮的馄饨短。“用的是小麦高筋粉，擀过压实了反而不容易烂。不放碱，只放盐，面皮虽薄但筋道，小孩和老人吃都觉得皮子滑，咽下去不毛糙。”
馄饨虽小，但奚老板依然讲究食物呈现出的美感。有个客人说碗里少了只馄饨，他批评服务员只补送了一只：“至少要赔两只，而且怎么能用这么差的碗，换一个，再浇点汤撒点葱花，不然多丑。”他端上一碗刚出锅的馄饨，也是一番精心配搭：汤面撒着蛋皮丝、香干丝、紫菜、葱花和枸杞子。“红的、黄的、绿的和紫的，颜色丰富。吃一碗馄饨，里面还有鸡蛋、豆腐、菜和枸杞，作为早餐营养肯定是够了。”尝了碗荠菜馄饨。面皮擀得薄，而且没加碱水，看起来有点像水晶虾饺似的透出馅里的绿色。一入口，果然比其他家的口感轻柔，不用费劲咀嚼，肉和荠菜末就出来了，难怪老年人这么喜欢吃。
馄饨馅很多，除了荠菜馄饨，纯肉和开洋馅都是无锡馄饨里最有代表性的，纯肉用的是猪腿上的夹心瘦肉，细腻无筋，开洋就是把瘦肉、虾仁干、豆腐丝切成小粒，也就是三鲜，荠菜馅里为了让肉和荠菜的颗粒同等大小，对肉的精瘦程度要求最高。以前无锡人也常吃刀鱼馄饨，现在估计是消费不起了。煮馄饨用的是老母鸡和猪大棒骨吊出的高汤，可以增加馄饨的鲜美味道，不过无锡人更爱吃干拌馄饨，把熬好的酱油里加糖和葱油，调好酱汁浇在沥干的馄饨上，于是馄饨终于又变甜了。所以说，无锡人怎么能否认自己嗜甜的口味呢！
无锡人还善于把肉和豆制品结合。钱锺书在《围城》里形容无锡：“干三种行业的十居其九：打铁、磨豆腐、抬轿子。”他在言语中对家乡不无戏谑，不过既然能提到豆腐，可见它彼时在大众生活中的地位。
当地有道名菜叫镜箱豆腐，听名字惹人遐思。端上来一看，原来是豆腐里面酿着肉糜，顶上再摆两个虾仁，和名字的意境相去甚远。发明这道菜的人是高浩兴的师爷、民国时迎宾楼的名厨刘俊英。发明这道菜时，刘俊英起名金镶白玉箱，有肉为金，虾为玉，豆腐块状饱满，于是得了一个满堂福贵的名字。“‘文革’时候破四旧，不敢叫‘金’了，就谐音叫了‘镜箱’，虾仁并排着摆，就像一个首饰箱子的提手，名字改了也合适。”听完高浩兴朴拙的解释，禁不住被逗乐了，和苏州菜比，无锡菜显得粗犷，但粗中有细，一块小小的豆腐也琢磨着弄出点花样。
镜箱豆腐里用的是无锡著名的小箱豆腐。巴掌大小的一箱，拿石膏点进豆浆里，凝固滤掉水分后嫩得很。高浩兴在鱼头馆里亲自上手制作这嫩豆腐。一盘镜箱豆腐一般需要豆腐两箱，切成小粗棒，油锅一热就轻轻地推进去炸，慢慢炸到豆腐变成金黄，这时才感觉豆腐结实了一点。捞出豆腐，用调羹在中间挖掉一大块，嵌进猪肉馅，摆好两个虾仁，再虾仁朝下入锅继续烧，加酱油、糖、猪肉汤在内的作料，等肉馅熟后再收稠汤汁，拿水淀粉勾一个芡，锅边淋一圈熟猪油，这时再颠锅给豆腐翻身，做出来豆腐一点不破。据说刘俊英当年改造的是老菜油豆腐酿肉，现在把豆腐表皮炸得微硬微脆只为成型，比油豆腐肯定是清淡多了，用赤酱、重糖和肉糜来配大块豆腐内部的淡，还是觉得非常合适的。
除了青鱼，无锡人过年的第二道大菜是肉酿面筋。曾听一个苏州人嘲笑无锡人，两道名菜酱排骨和面筋塞肉，不是骨头多就是表面鼓胀腹中空，都是不实在的东西。那把肉填满面筋肚子呢？问无锡人这么做是不是为了表示诚意，竟然没一人应答，他们只会说：不行了，我口水要流下来了。
即便是传统的年夜菜，高大龙也要烹出点新鲜来，一整盘肥满浑圆的肉酿面筋恐怕会令年轻人厌倦，所以就拿同类材料拼出一盆汤菜来。三种酿肉的材料分别是清水面筋、生麸和百叶结。猪前腿上的夹心肉出骨去皮，切丁斩碎，在面筋上剪一个小洞，塞进馅心。拿香菇、冬笋、马蹄、胡萝卜配上虾仁，做成半荤半素的丸子，再把生麸剪开，掀扁拉薄，把丸子裹进去，封好口。百叶结最简单，肉碎加银鱼做馅料，在百叶结里绑结实。三者分别用加了螺蛳的鸡汤来炖，生麸饱含卤汁，面筋软而肥香，百叶结口感扎实。没有无锡年味的情结，还是觉得多吃几种肉和豆制品的组合更有意思些。
