酱排骨
酱排骨
船宴虽美，但毕竟是形式大过内容的风雅，有些菜如莲荷童鸡、腐乳汁炝虾虽也流入百姓的餐桌，但再也造不起曾经的阵势，普通市民的灶间锅台上还是另有一套更淳朴实惠的老锡帮菜体系的。
多年来人们对无锡菜的总结就是四个字：“赤酱重糖。”但你问无锡本地人，他们多半不承认，甚至会拿出一个定量分析的数据给你。“无锡这么多菜品里，放糖的只有几个，但这几个太出名了，导致人们以为无锡菜全都是甜的。”
名厨高浩兴今年已经快80岁了，但身板硬朗，嗓音浑厚。“我们放酱油的菜里才放糖，这点在无锡人做肉时体现得最明显，你仔细吃肉，就能真正理解无锡菜的精髓了。”
锡帮菜里关于肉有很多做法，放不放糖、放多少糖始终在变化。在肉食制作中更是能体会出无锡本帮菜在淮扬菜或者苏锡菜这个庞大体系中的自身特色：最著名的无锡酱排骨，吃起来是大快朵颐的酣畅，而镜箱豆腐、肉酿面筋、小笼、馄饨这种在方寸间精雕细刻的肉食，又在显示着江南特有的精巧感。
本以为酱排骨是无锡人家家户户都很擅长的料理，没想到在无锡待了10天，正儿八经的酱排骨总共就吃了三四回。第一次是刚到无锡那天，在宾馆住下后在楼下餐厅点的，4块排骨要88元，端上来后，每块排骨都被用心劈成了肋骨在两边，肉夹在中间，一块差不多比手掌还大，这才心里稍平衡了点。排骨入口酥烂，甜味吃起来尤其让人心情愉快，感觉排骨更香了。想想未来几天一定会尽情体会这味道，所以那天就浅尝辄止了，谁知之后的日子居然难觅排骨身影，去了几家餐厅，不是压根没有，就是端上一道糖醋小排感觉被人糊弄了一番。高浩兴说，无锡的酱排骨虽然有名，但制作起来非常麻烦，“小餐馆都不做这道菜的，现在老百姓家里也很少做了，要吃排骨就去三凤桥买”。
酱排骨麻烦在哪？高浩兴说，老传统的无锡酱排骨从选料到制作都十分严格。最好的猪肉当然是太湖边上吃螺蛳和草的太湖黑猪，长不了太大，出栏时大概120斤上下，能用来做酱排骨的肉就更加少了，一头猪身上只有胸腔两侧的肋排可以用，两边加起来总共只有5斤左右。猪肋排口感嫩，但骨头大、肉层薄，有些餐馆为了多赚钱，在一盘酱排骨里混进几块腹腔上的小排，看起来肉厚多汁，以为占了便宜，其实味道要比肋排差很多。
酱排骨里的另一个主角就是酱油。退休前在中国饭店任职的高浩兴与原在迎宾楼的金德美、醉月楼的李海兴是无锡厨师界里最德高望重的“三驾马车”，三个人都70多岁了，但至今仍闲不住，经常聚在金德美儿子开的鱼头馆里一试身手，烧的全是严格依照古法的无锡传统老帮菜。但即使这样，他们也很少尝试酱排骨。“主要是原料没有了。太湖周围的养猪场因为怕水污染都关了，肉不好找，而且原汁原味的发酵酱油都没了。”高浩兴说，做无锡酱排骨一定要用本地发酵的母油——一种在工业化时代早已消失不见的酱油精华。几十年前，酿母油曾经是无锡百姓家里寻常的手艺：把大豆蒸熟了放进缸里，不下雨时就露天放在外面尽情地晒，缸底有一个洞，发酵后流出来的第一股酱油就是母油。“现在的酱油都有一种工业生产的奇怪味道，跟母油没法比啊！”
备齐了材料，炖煮也是一个耗时又精细的过程。酱排骨入口时觉得甜味最突出，越往里吃咸味才逐渐释放出来，一直啃到骨头，骨肉都变成了青灰色，完全没有甜味的影子了，嘬一嘬骨头里都是咸的。所以在制作时，盐腌是第一步。排骨按照每块约6厘米宽度切好，保证两块骨头在两边，中间夹一块最鲜嫩的排骨肉，天冷时要盐渍一整夜，让咸味深深浸在排骨里。腌好之后就是加入酱汁和冰糖慢炖和熬制的过程。以前的老餐馆条件简陋，没有合适的大锅，就用一只100多斤的大罐子，举到锅里，下面用木头围一圈，灌上水慢慢焖制。除了炖排骨，这个过程也是在料理酱汁，尤其是排骨已经酥软捞出后，酱汁还要继续熬制，再加入冰糖，让酱汁更黏稠。无锡厨师把熬酱汁的效果叫作“自然芡”，无需芡水而形成黏稠糊化的汤汁，最后把这浓缩的酱汁浇在已出锅的排骨上，排骨呈现出闪着亮光的绛红色，诱人垂涎。
高浩兴说：“我们小时候去买排骨，就买两毛钱的肉，买的时候央求师傅多浇点酱汁，为的是回来拿汁拌在米饭里吃，比吃排骨还带劲。”我按照高浩兴的指点去了中山路上的三凤桥肉庄，这家熟食老店里两排三层的货架上摆满了各类酱肉、糟货、烤肉和熏鱼。其中需求量最大的当然还是酱排骨了，如果你买一份纸盒装好的酱排，还会获赠一小包排骨酱汁，就像高浩兴小时候一样，拿回家热一热，把酱汁浇在米饭上吃。
三凤桥肉庄每天凌晨两点开始生产，几十年不变，而且肉庄几乎从未关过门，负责接待我们的工作人员小汤说，尤其是到了过年的那几天，买肉的人格外多，“很多老年人凌晨三四点就开始在外面排队，等7点开张时候，人已经排到另一条街上了”。
生产车间就在肉庄后面，肉烧好后通过一个小窗送到前面的冷却车间，分拣完成就直接推出到柜台上。车间里有6口大锅专门用来制酱排骨，因为需求量大，除了凌晨两点开始一直做到早晨7点外，下午14点还要加做一批。爱酱排骨的无锡人都选择到肉庄来买排骨，既新鲜，又觉得比餐馆里烧的味道好。小汤说，因为每天都要烧很多肉，所以炖排骨的红汤是名副其实的老汤，烧完一锅后留一个汤底，下一锅接着用。三凤桥的秘方是烧肉时加入的香料，八角、桂皮、小茴香、丁香等等，装在一个密封的铝皮桶里，先丢进大锅，再加入一桶酱油、一盆白糖和红粬粉水，最后把4个塑料筐里焯好的排骨倒进去，撒一把小葱，盖上盖子就开始了漫长的炖制。
两小时后，排骨出锅了，装在毫无美感的大铝盆里，但那浑身绛红晶莹、散发着热气的排骨块还是让人禁不住吞咽口水。厚着脸皮问师傅要了一块，直接上手去抓。无锡酱排骨有个八字要诀：“酥烂脱骨，不失其形。”拿手随意抽掉一根骨头，肉块依然能颤巍巍整齐挂在另一根骨上。无锡人之所以喜欢放糖，据说是因为他们觉得咸和甜中和出来的是一个“鲜”字，我对这种说法始终不太理解，但对酱排的这种做法举双手欢迎，刚入口时是甜的，吃着吃着由甜慢慢转咸，肉质也从肥瘦相间逐渐变得精瘦，甜削减了柴，咸缓解了腻，再加上滋润的酱汁，吃完总有种意犹未尽感。
三凤桥有专为外地游客准备的真空包装，但味道肯定是差的。临走那天，特意等到下午才跑去三凤桥，和无锡市民一起排队等下午14点才出锅的那一拨儿新排骨。隔着玻璃板的女服务员骁勇利落，要一斤排骨，话音没落她已经转身拿塑料袋往肉上一扑、一卷，上秤打签，不管到底是一斤还是八两，直接推出来就开始叫下一位。晚上回了北京，第一件事就是把排骨拿到锅上蒸，虽然汤汁少光泽度差了点，但口感很好，想想本地人拿回家吃也不过如此，非常心满意足。
