点心的用心之处
点心的用心之处
一个如此热爱吃甜的城市，点心和甜品自然是少不了了。不过江南地区都会做几道糯米的点心，在这一点上大家对用糖都有了共识，结果无锡人反倒不比糖了，开始拼起了细腻的心思。说到精致，当然还得说说太湖船点。
听名字就知道，船点也是太湖船宴的一部分。倪志宏是太湖船点的技艺传人，在无锡“穆桂英”糕点商店里挂牌成立了大师工作室。他是子承父业，父亲当年就在外事旅游公司的龙船上给邓小平、李先念和西哈努克做过船点。
我们说了要采访，倪志宏提前一天做了七八样小点心。虽然对船点的精致早有耳闻，但一盘盘端上来还是止不住赞叹。船点大多都是可爱的小动物，一只只做得只有半个火柴盒大小，但天鹅的白羽、金鱼的尾鳍、小鸟的翅膀都雕刻得精细，栩栩如生。这些小动物们被逐一安排在生机盎然的环境里，柳叶、卵石、翠竹、牡丹也都一丝不苟地雕出细节，说是点心，更像是出色的工艺美术作品。
倪志宏长了一双属于江南人的手，细瘦修长。他撮起一小团面团，三下两下就捏出一只憨态可掬的小兔，拉出长长的耳朵，小尾巴茸茸地翘着。原先在太湖游船上，船点既是下午茶的一部分，也是客人打发时光的余兴。船点表演一般下午15点开始，不光是面点师在做，也会给每个客人发一块面团，让大家参与。“以前没有蛋糕，就拿松糕来做坯子，上面可以雕一些牡丹，做好了分给客人。那些小动物是用镶粉做的，拿糯米和粳米对半拌在一起，磨成粉，延展度和韧性恰好可以塑形。”在船上做船点还要求快速，“基本上蒸三五分钟，时间长了客人就没耐性了”。
米粉膨胀的比例小，所以蒸出来仍然保持了原本模样，看起来比北方的花馍和面雕精致很多。不过吃起来和普通糕团没什么区别，只是觉得船宴已经消失了，花尽了心思造出这些玲珑物，还不就是为了放进嘴里，有点奇技淫巧的可惜。
与工艺化的船点比，无锡人爱吃的玉兰饼和桂花糖芋艿倒算是把心思用在了点儿上。
桂花糖芋艿是无锡人在中秋时爱吃的传统食物。农历八月，丹桂飘香，湖滨饭店的厨师们会到院子里摇下桂花花瓣来制作这道甜品。“树底下铺好床单，一摇桂花漫天飞舞，慢慢地等它们落在单子上，再收集起来。”袁晖说，“桂花蜜渍后也好吃，尤其是金桂，一层砂糖一层桂花地铺开，一星期后桂花就逐渐染上味了。晒干后的金桂可以长期保存，越陈味道越香甜。”湖滨饭店做的桂花糖芋艿里，绛红色的汤汁绵甜，鲜亮诱人，光洁的芋艿酥烂，桂花味道深浸其中，吃起来还有股香草冰的香味。制作糖芋艿的第一步是入碱水汆去涩味，再用清水浸泡半小时去碱味。加了桂花的糖水烧滚后，把芋艿加进去小火慢慢炖一小时，直到颜色变暗红，一粒一粒饱满地浮上来就好了。
玉兰饼最早是道光年间无锡老字号“孙记糕团店”创制的，手艺好像也一直没传出去，只有无锡人在吃。据说玉兰饼的得名是因当时正是玉兰盛开的季节，所以即便“说白了，就是煎炸的大肉汤圆”，但还觉得是道雅致的点心。玉兰饼的馅心有荤有素，很多人喜欢吃鲜肉馅和猪油菜馅，感觉就像生煎换了套厚厚的糯米外皮，还有白糖芝麻、豆沙和玫瑰馅的，都配了猪油，糯米团包好了再下锅煎炸，感觉很油，但咬开饼皮，里面洁白的内层又让人联系起玉兰的名字。
相比之下，惠山油酥就质朴多了。和惠山泥人一样，油酥最早也是看守祠堂的祠丁们贴补家用的手艺。惠山油酥有两种，一种做“金刚肚脐”的小圆饼，形状像棋子，用撒满芝麻的精面粉做皮，包进去白糖、桃肉、青梅干、糖瓜条、橘皮和素油。另一种是烧饼大小的惠山油酥饼，粗剌剌的样子。油酥饼一定要现做才好吃，惠山有家名叫“老菜馆”的餐厅做油酥饼是一绝，店里做油酥饼的小妹推起面团来力气十足。面团加了猪油反复揉搓，醒两小时后已进入最佳状态。这时在面团里包裹好油酥，慢慢推，把面团推出清晰的层次后，扯出剂子，包裹进猪油和肥膘、方腿，再加糖盐，迅速地收口，压成椭圆形，表面刷一层蛋液，进烤箱里烤。好的油酥饼酥到一碰就掉渣，热乎乎外皮松脆得能咬出好几层，里面猪油足，椒盐味饱满，吃完满嘴流油，觉得非常满足。
